猪肉优劣的区分

新鲜的猪肉外貌有光泽，瘦肉鲜红，肥肉皎洁，颜色匀称，外表微干或微湿润，不粘手。切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质细密而有弹性，指压后凹陷连忙恢复。

质量差的肉外貌干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色阴晦，指压后凹陷不可恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气息，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。详细可从以下几方面举行判别：

1、变质肉的判别

变质肉的外貌太过干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面太过湿润和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，外貌及深层均有腐败气息；脂肪呈乌灰色。

2、囊虫病肉的判别

囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病，俗称"豆猪肉"对人危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼。ㄊ萑猓┲泻托摹㈦跫≈。囊中在瘦肉中形成许多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊内有半透明的液体及白色点状头节。3、注水肉的判别

注入水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片晌就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用洋火点燃，若不可燃烧，则说明肉中注了水。4、病死肉的判别

殒命后解体的为死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。

猪肉选购的要领

1、看：看是否有磨练章，看脂肪是否皎洁，肌肉是否有光泽，红色匀称；

2、嗅：即用鼻子嗅闻肉的气息。新鲜肉的气息较纯粹，无氨味、酸味或腥臭味；

3、压：即用手指轻轻按压肉外貌。若按压后的凹印可迅速恢回复状，系新鲜好肉；

4、摸：即用手触摸肉表。若外貌微干或略显湿润，不粘手者为好肉。质量差的肉外貌干燥或极为润，指压后凹陷不可恢复，切面上有粘液。